更新日期:2008-12-29 記者:文/黃琴雅

誰說不景氣?到台北市信義路、光復南路口的太和殿看看,人聲鼎沸,客人絡繹不絕,這家以貴出名的店,絲毫不受不景氣、市場廝殺成一片的影響,其經營者到底有何撇步?


吃晚飯時段到台北市信義路四段太和殿麻辣火鍋店門口瞧瞧,絡繹不絕的客人把太和殿三家店面塞滿,特別是周末假日,排隊的人潮總是將太和殿店前的走廊擠得水洩不通,這裡熱鬧的景致完全感受不到景氣寒冬。

對麻辣火鍋的老饕來說,太和殿算是老字號的高級麻辣火鍋店,當同樣老字號的寧記、盧記等第一代同業在競爭壓力下,不是逐漸淡出市場,就是捨棄高價位與滿街林立的吃到飽麻辣火鍋在紅海中廝殺,太和殿負責人李嘉昌寧可創造藍海│不改高價路線。十四年來,多少麻辣火鍋店甫開張未幾就關門,太和殿依舊是屹立不搖,並且逆勢擴展版圖至北中南五家直營店,勇奪麻辣火鍋界龍頭的寶座。

說起太和殿麻辣的特色,就是有三多,一是名人多,二是材料好又多,三是花費也多多。


名人多,材料好又多,花費多多


太和殿可說是上娛樂版密度最高的餐廳之一,尤其是香港藝人來台必到之處,像是港星劉德華、謝霆鋒等人,每次到台灣一定要到太和殿飽餐一頓,一吃就成十多年的老顧客,而且在台灣期間不管多忙、停留時間多短,也要抽空上門,以慰「思念」太和殿麻辣鍋之苦。六年前,前來太和殿吃宵夜的謝霆鋒因為不滿媒體的跟拍,在門口大K狗仔,讓太和殿聲名大噪,更讓許多人都慕名前來。

不僅是港星,連日本、韓國藝人都將太和殿視為來台必吃的「餐廳」,像是之前的影星藤原紀香、前年三月有日本第一歌姬之稱的濱崎步、去年十月有日本偶像團體「嵐」都前來太和殿大快朵頤一番,隨機前來的五、六十位日本歌迷及一大堆台灣歌迷擠爆巷口,使得保全人員不得不乾脆封住巷口,讓藝人安靜的飽餐一頓。

而這些從日本遠道而來的歌迷,隔天也聞風來太和殿「朝聖」,讓太和殿去年十月可說是充滿東洋味。不過,就因為知名人士太多,李嘉昌為顧及他們隱私,在總店後方設置VIP專區,並設有專人服務,避免再像過去吃飯還被旁人窺探,令這群名人備感窩心。

除了藝人打響知名度外,金融業與電子業的企業主也是這裡的常客,如金士頓科技創辦人孫大衛只要回台必往太和殿報到,富邦金控副董事長蔡明興也是常客,連台灣之光的王建民也在日前回國時,找來同樣是旅美的投手好友郭泓志也到太和殿大快朵頤,顯見其名氣之響。
「以股會友」吃飯談股成特色


這一年來,太和殿更是聚集了一群「投資幫」,群益期貨董事長孫天山、期貨傳奇人物張松允等人,時常聚集在這裡邊吃鍋、邊解盤,交換當前的投資心得,證券界在這裡「以股會友」形成太和殿的特色之一。

但餐廳不能只靠名人打知名度,若食材品質沒有三兩三,就無法讓饕客一再回頭光顧,而且還可以歷經十四年而不墜,這全靠老闆李嘉昌的「獨沽一味」│獨門的麻辣鍋底配方。李嘉昌說,麻辣鍋底的辛香料都大同小異,重點在於比例,太和殿的鍋底是他精心改良而成的,且堅持十四年不變、更不偷工減料。

四十九年次的李嘉昌,因為有著不喜歡被管的個性,所以一輩子都在當老闆,退伍之後進入傳播界開設錄音室,從事配樂工作,三十四歲那一年,體認到錄音室行業的萎縮,動起轉行念頭。愛吃的他,看到在台灣剛起步的麻辣火鍋店每家都生意興隆,「看起來很好賺,老闆還可以罵人,」於是拿了一百萬元在信義路上開起麻辣火鍋來,並取名為太和殿,「希望來此地的客人都能享受皇帝般的服務」。

不過,起初還僅止於玩票性質,等到他愈玩愈投入,生意也愈來愈好,他乾脆收掉錄音室全心經營太和殿的生意,還找來錄音室的伙伴郭宏達合夥,兩人分工合作創業至今,郭宏達說,「當初並不想被綁住,所以不建議開餐廳,沒想到這竟成了我人生的轉捩點,成了這家賺錢餐廳的合夥人」。

太和殿這個麻辣鍋底,是李嘉昌在一九九四年創業之初,吃遍台灣北中南麻辣火鍋名店,還遠赴麻辣火鍋發源地四川重慶取經,吃過不下二、三十家的麻辣火鍋店,花了三個月不斷嘗試,只要口感不對就全鍋倒掉重來,還找喜歡吃麻辣火鍋的親朋好友來品嘗,一直試到全部親友都滿意為止,這道鍋底配方就此成型。
獨沽一味,優質肥牛,十四年口味不變


吃過的人都知道,太和殿的鍋底是重口味,強調麻,不求辣,口味較鹹,所以不用沾醬就可以直接吃,不過,太和殿的特殊吃法是,以半碗蔥花加辣湯及一匙牛奶湯來作為醬料,牛肉涮過後沾該醬吃,吃得到麻辣的原味及肉質的鮮美,而太和殿的牛肉是選擇脂肪分布如雪花般的頂級美國牛,「因為價格高,所以品質更要講究,」李嘉昌從一開始就鎖定頂級霜降及肥牛作為主力肉類,做市場區隔。

找到自己的市場定位後,李嘉昌就像打出一支滿分全壘打般,生意一路「紅不讓」,開店第一年就已經損益兩平,店面也從一間小小空間,隔年就擴增一倍,但生意好到座位仍然不夠,他又往信義路後面巷子擴張,租下一間店面,再隔年又在巷口連租兩家,「店開愈多,人數就愈多,永遠都塞不進所有人,」一位長年的饕客觀察道,而且老客人的忠誠度很高,有人甚至一周來吃兩、三次,就是愛這一道重口味。

特別的是,李嘉昌台北的四家「分店」全都聚在一起,形成「太和殿聚落」,李老闆說,這是便於管理,力量也不會分散。

他深諳集市之道,讓客人源源不斷,即使經歷○三年的SARS風暴,業績僅受到二成影響,還在SARS期間危機入市,買下巷子內原本承租的兩間店面,擁有自有資產後,即使面對現在的不景氣,別人業績直直落,太和殿頂多影響不到一成,平日與假日依舊高朋滿座,即使飽足一餐每人約要六、七百元的價格,絲毫沒有影響到客人的消費意願,而且年輕群族不少。

說到高單價,李嘉昌則是喊冤道,「十多年前老字號麻辣火鍋就是這個價格,我們十幾年來都沒調過,現在竟然變成最貴的,」因為其他老字號的麻辣火鍋在惡性競爭中降價甚至退場,存活下來的已經不多了。

「老店會倒,是因為他們的口味變了,且沒有能夠與時俱進,」所以李老闆堅持麻辣鍋底的口味不變,但環境與食材則不斷改變,他是第一家將麻辣火鍋改良成爐台與桌面結合的店、也是第一家將用餐環境現代化及設置包廂的麻辣火鍋店。
環境現代化,食材多元化


食材上則是強調獨特,像是謝霆鋒最愛的香菇貢丸,是李老闆到新竹遍訪後請商家為太和殿訂做的;條狀的豆皮則是不用油炸,而是採用烘乾,講究養生;蝦漿則是為了不破壞蝦的鮮味及講求吃食趣味,所以讓客人自己動手做煮蝦丸;喜歡到處吃的李嘉昌,也會從不同類型的菜式中找食材,像是上海菜中的腐皮捲,經過改良後拿來煮麻辣火鍋,別有一番風味,「能不一樣,就不一樣,」這是李嘉昌做生意的守則。

只要傍晚來到太和殿,都可以看到李嘉昌的身影,他與郭宏達一年三六五天都待在店內,數十年如一日,即使是火鍋的淡季夏季,生意照常風生水起,僅比旺季冬天低二、三成,特別是農曆年、跨年夜、聖誕節等假期更是他們生意的高峰,所以他們是連休假都不能休,現場任何客訴等狀況,或是招呼客人等,他們樣樣都會親自處理,也因此從做生意中,培養了不少人脈。

「我的人生沒有賠過錢」這是李嘉昌創業多年的戰績,喜歡玩期指的他懂得在賠錢邊緣設停損,在景氣反轉時低調度過,過去在傳播界也是,現在在麻辣火鍋界也是,他過去幾年全力衝刺,現在則在市場飽和中放慢腳步,嚴守品質外,也調整步伐,以安度這波不景氣。



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